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#1: 上海吃喝玩乐系列：海上“阿叔”永别上海，天下美食尽留人间（转帖） (4154 reads) 作者: 安普若, 来自: 中国美国的飞机上

时间: 2011-1-24 周一, 14:38
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作者：安普若 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

海上“阿叔”永别上海，天下美食尽留人间

上海滩，又一位“老克勒”去了。海上阿叔饭店掌门人李忠衡老先生因心脏病突发，于二周前不幸去世。

沪上吃客，可能不知道李忠衡为何人，却不会不晓得“海上阿叔”饭店。你可能没有去“海上阿叔”吃过饭，却不一定不认识阿叔。贴在许多出租车后窗玻璃贴上那位身着背带裤，笑容可掬，颇具海派“老克勒”作派的慈祥老者，便是阿叔李忠衡。

不到两年的时间内，从一爿店扩张到三爿店的饭店，在上海可能有不少，不过敢把一只熏鱼冷盘的价格开到30元，大概也只有阿叔。阿叔乃清末“洋务运动”领袖李鸿章第四代嫡传，想当年阿叔的姆妈用一两黄金，请“老大房”熏鱼名师来府邸传授独门秘籍，这道不腥不腻入口细腻的李家传菜，经阿叔改良创新后，如今成了 “海上阿叔”之招牌菜。

生在大户人家，对一日三餐之讲究，大约可用精雕细琢来形容，早年间，阿叔家有七个厨子，且个个身怀绝技，如此环境造就的不单单是美食家挑剔的味蕾，更是对美食之偏爱。食精则厨，阿叔对舞弄锅碗瓢盆之钟情也就不足为奇。

在采访中，记者听到过不少关于阿叔的故事，阿叔的故事自然离不开美食。汤是中国菜中必不可少的，可是用鸡鸭牛羊猪等肉类炖出来的汤，虽鲜美，却油腻。那层漂浮在汤上面厚厚的油，任你如何撇都撇不干净，实在是现代人健康美食之大忌。阿叔只是在汤锅下安装只龙头，所有的难题都迎刃而解。早年留洋美国，还获得过物理学博士学位的阿叔，一定想不到有一天会把机械原理运用到美食当中。

阿叔在美国生活期间，与一白俄老太太为邻，老太太家传的烹饪方式，不但嫡传给阿叔，流传到今天，更成为阿叔饭店里的那款味道正宗的俄式罗宋汤。阿叔在南太平洋生活过十多年，从法国邻居那儿，阿叔又免费学得法国厨艺。对美食天生爱钻研的他，从儿时的上海菜，到后来的法国菜，俄罗斯菜，潮州菜粤菜，可谓十八般厨艺样样精通。厨精则馆，先是在香港打理过十多家酒店，又在七十多岁时，重返故里开餐馆，老天似乎注定阿叔这一辈子离不开美食。

据知情者说，饭店菜谱上的菜，只只出自阿叔之手，厨师们要做的是尽量拷贝不走样。

不少见过阿叔的朋友都说，阿叔被尊为上海“老克勒”，除了他健朗的身板、炯炯有神的双目、浑厚的嗓音这些外在气质，更重要的是内功。上至天文下至地理，谈其美食，中文洋文左右开弓，一套一套说得不少沪上美食记者都直呼佩服。别看阿叔这么大年纪了，白相起电脑让尔等年轻人自叹弗如。饭店墙壁上挂的那些装饰画，是阿叔将油画老照片等艺术作品经过电脑后期处理制作出来的，饭店里的装修风格，小到一只汤勺，大到整体布局，样样件件都是阿叔美学理论的实践。有时遇到年轻的摄影记者去采访拍照，阿叔还会在布光上做些恰到好处的指导。奇怪吧？阿叔毕竟是“老克勒”，年轻时就玩过120和4×5等大机器，所有的彩照，都是阿叔自己在暗房冲印。难怪一位漂亮MM如此评述阿叔：“阿叔啊？讲起闲话来，欢喜用‘交关’‘邪气’，举手投足透着老上海人的懂经，样子老灵格！”

阿叔悄悄地走了，对其家人、饭店和客人来说，都是一大损失，至少我们再也吃不到阿叔亲手研制的“阿叔牌”新菜。记者曾设法联系“海上阿叔”的负责人进行采访，希望了解阿叔走后饭店的经营方向。饭店有关人士告诉记者，因阿叔走得突然，董事会尚未来得及商榷谁来执掌帅印。对于后阿叔时代饭店该如何发展，如何运作，董事会还在讨论当中，不过不管未来的新掌门人是谁，后阿叔时代“海上阿叔”饭店都不会因为阿叔的走而改变太多，毕竟阿叔的品牌能有今天实是不易。记者通过一些知情者了解到：阿叔的长子常年在香港发展，据说事业有成，他会不会回来接替父亲事业很难说。阿叔的幼子尚牙牙学语，显然还无法接手父亲的生意。至于阿叔那位年轻貌美的太太，是否可能出来接手阿叔的生意，也是一个谜。不过，据“海上阿叔”内部工作人员透露，这几天“海上阿叔”依旧是宾客满堂，生意红火。招牌上的阿叔，依旧如生前那样，天天笑对老友新朋。

对于大多数食客来说，谁来接任新掌门人也许并不重要，重要的是“海上阿叔”不会因为阿叔的离去而渐渐销声匿迹，阿叔自成一家的独到菜系，不但要保持，更要发扬光大，相信这也是阿叔的心愿。

作者：安普若 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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