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#1: 糟熘鱼片和鱼香肉丝 (4396 reads) 作者: 作品之外,

时间: 2010-12-09 周四, 10:59
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作者：作品之外 在风情美食发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

承蒙大家对我做的菜的厚爱，在下实在是受宠若惊。从12岁跟着老妈学做菜到现在，也算有近二，三十年的工龄了，烹饪美食，享受佳肴似乎已经成了我生活不可分割的一部分。母亲是我的启蒙老师，也是唯一的师傅，其他都是用眼睛，用鼻子，用嘴巴去饭店学，或是跟菜谱学。

我一直觉得美食是一门最综合，最博大，最精深，但有最能被大众接受的即高雅又通俗的艺术。每一位厨师都是艺术家，只是法国人毫不掩饰，而中国人羞羞答答。这两个国家也是我认为是世界美食的两大宗派。美食艺术的综合，在于它给你的是全方位的享受：视觉，听觉，嗅觉，味觉，触觉，试问，那种艺术能给你提供如此综合的享受？说它博大，世界美食林林总总，不计其数，食材的不同，烹饪技法的区别，地域，水土的差异，无论地球的哪个角落，都能找到它的影子。说它精深，古人早就说过“食不厌精，脍不厌细”，从一块普普通通的食材，最终变换出美轮美奂的综合享受，岂是一蹴而就？这也是为什么我对美食艺术如痴如醉的原因，并且，你越接近她，你越觉得她的神秘，魅力，变化，和学无止境，这一切都会让你着迷。

总有很多人觉得我应该去开饭店。我开饭店，一定不赚钱。因为一，不是菜做得好就能开饭店的，饭店赚钱最主要的是管理水平，麦当劳赚钱就是这个道理。二，我始终认为，艺术和商业，绝对是天平的两端。所以，我喜欢艺术家成名之前的作品，那些作品才真正给你震撼，给你思考，给你享受。一旦成名，那就是商业艺术了，就不纯粹了。因为，几乎没有人可以地抵住利禄的诱惑，哪怕你抵住了，你也会在功名前投降。所以，我还是想保留我这份爱好的纯粹，继续奉献我的作品给大家分享。

记得糟溜鱼片，鱼香肉丝，是我最早学也是那时最拿手的两个菜。上小学时开始对烹饪发生兴趣，那时老妈是我的老师。

一来饭店较贵，二来老妈手艺还不错，所以，有席必是家宴。上海的住房难那是出了名的，一家四口，14平米，再加一个厨房，一个洗手间，更有甚者一家六口一间房。现在想想，还真佩服咱中华民族真是一个勤劳，忍耐的民族。

一有家宴，大人一定在屋里，那我们小孩就只有围坐厨房里小桌的份了。看着老妈炒菜，闻着菜香，菜起锅，一大盘，一小盘，大盘上正席，小盘落小桌，然后就是吃着碗里的看着锅里的，等着下一道美味。

到大学，老妈的厨艺已经在我之下了，也是因为那两个原因，我的请客，也一定是家宴。记得有一次，我端上一盘糟溜鱼片，居然，有人孤陋寡闻，大喊一声：我不吃大肥肉啊，被大家一顿嘲笑，结果她比谁都吃得多。以后，我的家宴，这道京菜的看家菜，那是必点的。

现在的这一位，吃遍中西美食，不过，也正如此，我的厨艺又有所长进，所以，现在还是家宴，原因倒不是嫌饭店贵，而是觉得我的手艺已远胜饭店了。

糟溜鱼片看似简单，其实不然，关键是鱼片要嫩且不碎，汤汁稠而不厚，鲜香可口，咸甜适中。对刀工、上浆，滑油，勾芡等的要求都不低。我用的是糟卤，各大华人超市均有出售。龙利鱼柳化冻后，斜刀切大牡丹片，不能太薄，然后一个鸡蛋清，盐，黄酒，生粉给鱼片上浆，冰箱里放置二十分钟左右。起大油锅，油温一定要低，不烫手，鱼片放入时只冒几个小泡。然后，把鱼片，一片一片放入，两面都发白，即可捞出，否则就不嫩了。锅里留底油，倒入香糟卤，不需加盐，加入少许糖，一点水，滚后，用水淀粉勾芡，再倒入鱼片，翻一下面，即刻出锅。木耳等配菜，只是调色，不是必须。不过现在很少做这道菜，因为，从越南过来的鱼柳，据说非常不好。

鱼香肉丝是我以前最常做得一道菜，因为，第一，当然是好吃，第二，不容易犯错。是一道天南地北都喜欢的家常川菜。后来，随着厨艺的提高，渐渐对这道菜有点不懈一顾。总是，追求一些高难度，不常见的菜。觉得，把菜做得漂亮，做得像艺术品才能体现自己的厨艺。慢慢地我发觉自己离美食的真谛越来越远了。

美食是用来吃的，而不是令人望而生畏，想把它摆起来观赏的艺术品。家常，美味，大众，令人一看就想近亲，就想放到嘴里，这才是我想做的。

于是，我又做了这道家常菜。原来，歌是唱给别人听的，妆是化给别人看的，菜也是做给别人吃的。

一磅瘦肉，切丝。黄酒，生粉，盐，一个鸡蛋黄，给肉丝上浆。静置一旁，准备葱末，姜末，蒜末，把三根泡椒切小段。

锅里放多点油，四成热的时候，把手掌放在油上方感到微热。把肉丝放入油里，滑散，肉丝一发白，就捞起，锅里流底油，放一点四川豆瓣酱(也可不放）。再放入葱末，姜末，蒜末，爆香，再放入泡椒煸炒，加料酒，一点醋，糖，一点酱油，用水淀粉勾芡，淋上一点香油，倒入肉丝，掂锅，装盘。

原则：肉丝过油，一定不能太久，否则就老了。芡汁不宜太多，太薄，否则，成菜不漂亮，味也上不去肉丝。

作者：作品之外 在风情美食发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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