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主题: [转帖]吃遍中国 一、西北:羊的N种吃法 (慕容雪村)
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作者 [转帖]吃遍中国 一、西北:羊的N种吃法 (慕容雪村)   
piggy




头衔: 海归少校

头衔: 海归少校
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性别: 性别:女
加入时间: 2005/01/01
文章: 286

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文章标题: [转帖]吃遍中国 一、西北:羊的N种吃法 (慕容雪村) (694 reads)      时间: 2007-2-21 周三, 10:45   

作者:piggy海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

  我经常跟人讨论一个问题:“鲜”是什么味道?每个人都有一个答案,但各不相同,最终我得出一个结论:“鲜”就是没有任何味道。

  在成都的时候,别人告诉我新刨的竹笋很鲜,我就去挖了一根来,又蒸又煮又炒,或炖牛肉,或炒时蔬,吃出了麻、辣、酸、甜、咸诸般滋味,就是没品出“鲜”来。

  有人说“鲜”就是味精的味道,我为此干吃了半袋子味精,吃得我恶心欲呕,到最后也没发现“开水变鸡汤”有什么科学依据。

  我的朋友骂我没有味觉,吃什么糟蹋什么,看来不无道理。

  这些年足迹遍布全国,我顶着一张没有味觉的嘴,倒确实糟蹋了不少好东西。



  一、西北:羊的N种吃法

  出兰州机场后,我问出租车司机:“兰州有什么好吃的?”他扯长了嗓音说:“当然是羊—羔—肉咧。”
  兰州羊羔肉最正宗的做法在十三公里,从市中心打车前往,二十几块钱。还没下车,就看见一排排炝火冒烟的平房,笑声隆隆,香气四溢,红脸蛋的西北大妞儿在车外招手揽客,举手投足透着热情。
  我们选了一家门脸大的,两个大妞儿象绑架一样把我硬搀进去。里面摆着二十几张大台,很干净,台上铺着雪白的台布,摆着酱油、醋等调料,鲜红的辣椒酱,白胖的大蒜头。
  六个人要了六斤羊肉,三斤酒,我点菜时的气概可以类比武松,差点就吩咐小二:“打二角酒,切二斤熟牛肉,找个齐楚阁儿,让翠花唱《十八摸》!”感觉颇有豪气。
  十几分钟后,大师傅在窗口内以《信天游》的调子唱:“羊肉(那个)起锅咧!”众大妞清脆地回应:“哎!”
  羊肉煮成红褐色,热气腾腾,香气四溢,上面洒着一层碧绿的香菜末。肉都是大块的,小酒杯大小,四四方方,肥厚多汁,装肉的盘也是大茶盘,红花白瓷,里面的羊肉堆出一个尖来。
  他们喝白酒,我喝啤酒,朋友们都说吃羊肉就要喝白的,我不听。挟起一大块煮得象凉粉一样的羊筋放进嘴里,咪起眼来品味道。羊筋煮得火候正好,嚼起来很脆,嘎吱吱响,浓香,微咸,带一点淡淡的膻味。众人赞不绝口,筷箸纷飞,喝一口酒,吃一块羊肉,嚼一瓣大蒜,座中有个胖子大汗淋漓(冬天啊),上衣都脱了。
  六个人吃了六斤羊肉,三瓶白洒,一瓶啤酒。人人胃囊隆起,剔着牙打着饱嗝结帐,老板憨憨一笑,报出的价钱便宜得让人不敢相信:128元。

  西安有一家泡馍馆,两层楼,黑木匾上金光闪闪的字号。我们去的时候是晚上九点多,肚子里咕噜噜地叫。中午在山西运城吃了饭,然后就直接开车到西安,中间还上了一趟华山,九个多小时粒米未进,闻见肉香就开始流口水。
  这家酒楼最拿手的有两样,一是羊排(是排骨),半尺多长,颜色黑红透亮,肉煮得极嫩,舌头一卷就可以刮下一截来,几乎有点“入口即化”的感觉。咸鲜味的,异常可口。众人连连呼“爽”。
  垫了垫肚子,然后开始掰馍。按规定要掰成黄豆粒大小,掐得我指头疼。中间伙计跟我吹牛,说他们是老字号,生意兴隆,全仗一锅汤。
  到厨房里去,看见一口巨大的黑铁锅,咕嘟嘟地冒着热气,没有用液化气,用的木炭火,伙计说这样才能“煮出蒸(真)味”。锅里内容丰富,随水浪和蒸汽上下翻滚。伙计介绍说里面有老母鸡、从没有过性生活的童子鸡,有各类海鲜、各类山珍,有五牲下水、五禽肝胆,据说这锅汤的配料有上百种,而配方只有老板一个人掌握。
  牛吹完了,馍也掰得差不多了,开始上汤,汤是乳白色,里面有粉丝、煮得嫩黄的白菜心,面上浮着碧绿的葱花。我还往碗里舀了一大勺辣椒酱,胃口大开,美美地吃了一大碗。
  不知是饿了还是真的好吃,反正那次的羊肉泡馍感觉很美,以后又吃过几次,再也吃不出那种味道了。

  银川的烤羊头不可不提。
  出差到银川,也是晚上八点多了,让出租车司机开到吃小吃的地方,叫什么广场,记不清楚了。只记得那里灯火通明,搭着无数凉棚。街上来来往往,很多都是戴白帽的伊斯兰教徒,那时候还不知道本拉登呢,看着他们也不害怕。
  烤羊头要急火,火苗从烤炉里窜起多高。羊头煮得半熟,一刀剁成两半,放在烤炉上还瞪着眼睛呢 。老板刷上一层羊油,就吱喇喇响一声。整个工序很复杂,我在旁边数着,共计刷油九次,刷酱油两次、醋两次、孜然两次,辣椒油三次,洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次,加葱花一次,香菜末一次,加洋葱末一次。半个小时以后,羊头烤熟端上桌来,紫黑色,香气扑鼻。
  入口的感觉更好,羊眼脆而多汁,羊脑软嫩香滑如豆腐,羊皮撕下来抛进嘴里,有一点糊味,越嚼越香,羊脸肉吃起来就象是北极贝。佐以大蒜,冰凉的啤酒,越吃越想吃,我平时不喝酒的,那天都喝了一瓶多。
  还有兰州的拉面、西安的酸汤水饺、粉蒸葫芦头、乌鲁木齐的大盘鸡、新出锅的羊肉馕,都让人情不自禁地流口水。太原有一种叫做“贴尖”的面食,拌上蕃茄鸡蛋卤,非常可口。山陕地区有一种黑黑的莜面,搓成筒,在蒸笼里蒸熟,泡在鲜美的汤里,那种感觉让我念念不忘。大学时去五台山玩,在同学家里吃过一种面食叫“抿(面)疙瘩”,形状与北京的炒疙瘩类似,偶尔吃一吃,也是别有风味。

作者:piggy海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com









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