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[土哥土旅]闲聊西班牙（二）

tubie888

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标题: [土哥土旅]闲聊西班牙（二） (2804 reads) 时间: 2010-1-27 周三, 08:56

作者：tubie888 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

西班牙人绝对酷爱美食也善于烹饪，世界十大餐馆，西班牙占据半壁，据说法餐都是当年偷师西班牙。简略地说西班牙可以分为六个烹调的大地区。

　　
　　北方是烹调技术方面最丰富之一。加利西亚的鱼和海鲜，是世界上最新鲜之一，其烹饪方法很出名。巴斯克菜享有国际声誉；大西洋鳕鱼的烹调方法有：比尔比尔作法或者比斯开的作法，芬芳的鳗鲡苗，是最有名的菜。在阿斯图里亚斯避免不了一fabada，它是主要以白豆为主的菜肴；此外还有地方的优秀的奶酪；苹果酒；等等。　　
　　比利牛斯山地区是chilindron的汤的地区。阿拉贡有很多菜是用这种汤做的。此外，特鲁埃尔的火腿很好吃。　　
　　卡塔罗尼亚是炖菜有名的地区。此外，还有味美的香肠及奶酪以及国际上出名的汤，如ali-oli（蒜油）。　　
　　瓦伦西亚与其地区是米的家乡。除了非常着名的paella菜饭，瓦伦西亚人用任何配料，如肉、鸡、海鲜、蔬菜、鱼，都可以做味道极好菜，这些菜都有大米。穆尔西亚的炖菜或饭也好吃极了。　　
　　安达卢西亚是油炸食品的地区。炸鱼很出名。此外，还突出gazpacho味美的蔬菜的冷汤以及韦尔瓦省的Jabugo火腿，味美色香。　　
　　西班牙中部是烤肉的地区。羊肉、牛肉、小猪、山羊羔及别的杰出的肉。在这边是用大柴炉慢慢地烤。好吃的火腿及奶酪以及西班牙最好的香肠都是这些地区供应的。马德里与卡斯蒂利亚烹调很相似，但还是有它自己的一些风格。其中突出马德里的杂烩，cocido，十全十美的菜，以豆类、不同的肉为基础；马德里法蹄掌以及高雅的甜食，而值得特别的提及。

西班牙菜一个重要部分是两个岛屿的烹调。巴利阿里群岛发明了几个向全世界出口的着名的特菜。其中突出於Mahon，梅诺尔卡岛起源的蛋黄油，mahonesa，马略卡岛的鹅蛋卷，轻的千层饼，非常好吃以及辣味大香肠。加纳利亚群岛提供很富於想像力的菜，因其原料有限，所以有很多以鱼为基础的菜，有名的辣油，mojopicon，突出。此外，还有许多这些岛生产的热带的水果，如香蕉、鳄梨、番木瓜，等。

而马德里有着来自于安达鲁西亚、加利西亚、阿斯图里亚斯及其它地区的移民，因而它的饮食也融合了伊比利亚半岛所有的烹调风格，而且融合贯通、更加丰富。在马德里许多著名的菜肴中，最值得一提的是马德里肉汤(cocido madrileno)，这是一种用火将豌豆、红萝卜、芹菜、土豆、甘蓝菜等蔬菜与牛肉、猪肉等杂肉一同焖煮而成的多汁菜肴，口味鲜美，营养丰富。首先上来的是一个罐子，里面就是肉汤啦，紧接着会上一盘细面条，然后服务员把肉汤全倒进这个盘子里，你先喝肉汤，喝完后，服务员会把把罐子里的肉和豆子全部到入你的盘子里，下面就是慢慢吃这些豆子和肉了。这些东西很腻，中国人可能受不了。

马德里的另一道代表菜则是牛肚(callos)，在马德里的一些知名餐厅里都能吃到这道菜；其它的名菜还有大蒜浓汤(sopa de ajo)、蜗牛餐(caracoles)、土豆煎蛋饼(tortilla de patatas)、烤海鲷(besugo al horno) ，而鳕鱼几乎是每道菜中的必不可少的佐料，还有patatas revolconas爆土豆，caracoles烩蜗牛，pulpo al ajillo葱油乌贼，pescaítos炸金枪鱼，ancas de rana田鸡腿。

饭后甜点是马德里饮食中一个迷人的亮点，马德里人常吃的甜点有炸牛奶鸡蛋面包(torrijas)、奶油肉馅饼(bartolillos con)、蛋卷(barquillos)、油煎饼(bunelos)、杏仁糖糕(mazapan)、果仁糖(turron)、小茴香糕饼(rosquillas de anis)等等，人们常常根据不同的时节来选择不同的甜品。

初到西班牙，最不习惯的就是他们的作息时间，和阿拉伯地区很近似，从上午9时开始上班，工作到下午2时，然后进入午饭时间，一直休息到下午4时，接着再从下午4时工作到晚上7时。晚上7时，是西班牙的下班高峰，马路上车来车往、灯火辉煌。到了晚上9时，才是西班牙人的真正官方晚餐时间，作为游客想找一家能在7点开饭的饭店真是比登天还难！晚上9时之前，几乎所有餐厅包括中国餐馆都不开业，晚上12时，才迎来餐厅就餐的高峰。所以，我在西班牙干脆租公寓，自己做饭，好在西班牙有Tapas，饿了就吃它吧。

在西班牙，随处可见Tapas小酒馆。除了炎热的下午，其余时间经常可以看到酒馆吧台旁拥挤着密密的人群，一杯小酒，几碟Tapas，悠悠闲闲消磨去许多时光，而正儿八经的餐桌上倒是食客不多。Tapas在西班牙语是杯子盖，被用来统称下酒菜，据说13世纪卡斯提尔王朝的国王阿方索五世发明了最早的Tapas，他被御医告诫饮食要节制，御厨把美食做成一口可食的小吃。这种说法被安达卢西亚人嗤之以鼻，他们认为是热爱户外用餐的塞维亚（Seville）酒保为了防止甜美的雪莉酒招来苍蝇虫子，于是在酒杯盖上一块面包，后来又在面包上加上腌肉、起司或橄榄等，酒保的创意让驱赶苍蝇的覆盖物，逐渐演变为下酒小菜。

时至今日，这种小吃已变得包罗万有，既可以是简单的杏仁或橄榄，也可以是各种鱼、肉丸、蘑菇等比较复杂的食物。吃得多且吃得精的西班牙人，对于下酒菜的美味要求亦不马虎，通常，任何一家店都可以提供数十上百种之多（不过有一点，肯定是不包括甜品，清一色都是咸的），其中又分为凉食和热食，肉类、海鲜和蔬菜等等。凉食部分，主要是面包夹馅，各种馅料淋上橄榄油，洒上洋葱末、蛋黄层等，十分美味。热食的tapa多数是油炸的，像炸乌贼、炸小章鱼、炸鸡翅等，还有香烤咸酥虾、香蒜虾、蒜泥蘑菇等。西红柿青椒拌章鱼是一道老少皆爱的tapa。肉类tapa，有烤小羊排、烤猪肉串、煎肉片、炖牛肚、烤猪耳朵等，丰富的一如晚餐菜色，所以，多数人把tapas当晚间正餐了。经常是几个朋友点上十多款tapas（有点象成都小吃），大家互相吃，各店还有招牌tapas，老板会在黑板上标明当天有什么精彩tapas，书店里全是关于tapas的菜谱，我特意看了一下除了西文、法文、英文、德文还有日文（可惜没有中文），当然各地的吃法还是略有不同，后面的游记我会介绍。

西班牙还有号称三大特种小吃：“哈蒙”（生火腿）（Jamon）、“托尔大”（鸡蛋土豆煎饼）（Tortilla De Patata）、“巧里索”（肉肠）（Chorizo）。其中“哈蒙”最为出名，可以说名扬四海。

所谓“哈蒙”，是以上等猪的后腿，经过特殊的方法长期腌制和慢慢烘干而成的火腿，专供生吃。制作好的火腿，营养丰富，肉色紫红鲜嫩，切成片后味道芳香可口，是各种宴席和家常便饭必不可少的佳肴。西班牙人不管男女老少，人人都爱吃生火腿。每个餐馆和酒吧，每个百货商场和食品店都有出售生火腿。

西班牙有各种各样的“哈蒙”，其中以安达卢西亚地区生产的Jabugo （哈布高）火腿最有名，价格也最贵，一公斤可卖100美元。“哈蒙”可长期保存，不管春夏秋冬温度如何变化，生火腿却始终如一，不会变质。初尝西班牙的“哈蒙”恐怕不大习惯，因为它有一种特殊的味道。但只要吃了几次以后就会慢慢喜欢它，甚至老想吃它，因此有人开玩笑说，西班牙的“哈蒙”像毒品，越吃越上瘾。

Jabugo猪仔肥壮，但精肉多肥肉少，平日要在大草原上奔跑，食用最好的橡子饲料。因为这样的猪肉味道和肉质都比较好，而且猪在宰杀前的4个月，也就是每年的11月到次年的3月，还要进入到大型养殖场，吃一种只有当地才有的树上的果子，这种树的名字叫“佩摇塔”。据说，吃了果子后，猪脂肪中的胆固醇含量会降低，脂肪变得清洁，变得透明。在食果子期内，每天还会有专门人员和猪仔一起做减肥运动。经过4个月的特殊生活，种猪的重量大多在80公斤至90公斤左右，比来这里前普遍减少8至10公斤，所以制出的火腿都是精肉。即便有高血压、有肥胖症的人，医生也会建议病人食用这个品牌的哈蒙。这个是不是和文昌鸡的饲养有些相似呢？

中国人叫“火腿”，是因为人们在制造过程中用烟和火作为工具来加工猪肉，而西班牙的哈蒙只用盐，不用火也不用烟。哈蒙的制作时间一般为2至3年。农场以优质海盐腌制猪肉，然后放进摄氏4度的冰箱内。12天后将海盐抹去，在接下来的3个月内把温度调高至摄氏20度。之后将火腿送往储藏窖继续腌制两年。加工后的火腿肉必须通过嗅觉测试，才能盖上“顶级”的印章。

当一只高级哈蒙放在酒席宴上后，切哈蒙又是一门绝技。我有时候在超市买完，就请人当场切，这种机器很像切涮羊肉的那种，但据说高级哈蒙禁止用切肉机来切的，切肉师傅有一套专门工具：一个架子，数把肉刀。衡量切肉师傅的技术的标准就是看谁切得薄，面积大小要绝对均匀。

接下来介绍“托尔大”, “托尔大”实际上是一种鸡蛋土豆煎饼。虽然看起来这是一种极普通的小吃，但在西班牙却非常有名，是长期来具有的传统风味小吃。无论在普通的酒吧，还是高级豪华的宾馆都出售这种土豆饼，老百姓喜欢吃它，贵族也喜欢吃它。据说在很早很早以前，“托尔大”曾是穷人菜桌上的食品和乡土菜，是登不了大雅之堂的。但随着时间的推移和社会的变迁，“托尔大”逐渐为世人所接受，并慢慢风靡全西班牙。“托尔大”的制作很简单，将煮熟的土豆去皮，切成小碎块，和捣碎的生鸡蛋搅匀，撒少许盐，然后放到倒有黄油的平底锅上煎烤，直至出现金黄色为止。煎烤时不断用小铲子反动，以防烤糊拷焦。每一张土豆煎饼，大约可供3到4 人食用。“托尔大”经济实惠，营养丰富，它既可当副食，也可当主食，所以长期来一直受人欢迎。

三种名小吃的最后一样是“巧里索”。“巧里索”是一种肉肠，大多以牛肉肠为主。西班牙各个地区都有自己的风味“巧里索”，而且品种很多，不下几十种，各有千秋，各具特色。这些“巧里索”大多是风干制成，但也有用生肉末直接灌肠的生肉肠。吃法也各不一样，可煮、可蒸、可烤、可炸，但大多以冷食为主。说起生肉肠，可是西班牙的“一绝”。专为野餐烧烤用，吃起来特别可口，令人难忘。如果你在野外支上一个炉架烧烤的话，那在百米以外一定能闻到其香味；而且有经验的西班牙人准能凭香味辨别出是哪一种“巧里索”。西班牙人如同喜爱生火腿一样，餐桌上几乎离不开它。讲究吃的人，一年四季认准了一种或几种“巧里索”，固定在一个地区或一个专卖商店购买，认为这样才算吃到了正宗风味。

在西班牙，不管是正式餐厅、小酒馆里，你总是随时可以看到当地人，拿着附有细细长长尖嘴的橄榄油壶，往面包上、餐盘里，大量浇淋橄榄油，十足痛快淋漓！而每一道佳肴，无论是拌的、炒的、炸的、烩的、炖的，也可以吃得出浓浓的橄榄油香，无一例外。夏热冬冷、日夜悬殊的温差，加之强烈的日晒与干燥气候，绝佳的橄树生长环境，使西班牙成为橄榄油的乐土。尤其不少代代相传的橄榄油庄园与油坊，坚持着个别的家传酿造法，自家种植、压榨、装瓶，生产出不少个性独特、风味绝佳的单一品种榄油精品。

以西班牙北部极重要的橄榄油产地——物产丰饶的加泰罗尼亚（Catalonia）省来说，虽然在全国总产量中仅占4%比例，但在价格、品质、以及知名度等各方面，都绝对名列前茅。尤其是首善之区、距离巴塞罗那约140公里的Lleida所出产的Extra Virgin Olive Oil，更是深受瞩目精品级油品。在Lleida，几乎满山遍野，举目所见，烈日下的黄土地上，尽是大片大片的橄榄林，景观极其特殊。这中间，不少都是已有数十年岁数、体态硕枝叶扶疏的优质橄榄树，当然所产的橄榄油也不同凡响。站在橄榄树下朝上望，纤细但茂密的橄榄叶透着漂亮的银绿色，在艳阳下格外闪闪发光。而枝叶间依稀可见翠绿的橄榄，当地人们告诉我，在进入每年11月后，橄榄果实将一一转成紫红或深紫颜色，正式预告收成期的临。橄榄林间也经常可见混杂其中的杏仁树，主要原因除了二者的生长条件相近之外，与杏仁一起种植的橄榄，由于根脉在地底下彼此相盘错纠结，往往使橄榄油里因而带有着些微的杏仁香，十分迷人。

葡萄酒是西班牙的特产。法国、意大利和西班牙是世界上生产葡萄酒最大的叁个国家。有57个出产上等葡萄酒的地区，其中几个是很有名的。里奥哈葡萄酒成为西班牙普通葡萄酒的王酒。它的生产者知道他们拥有世界上最好酒之一的命运，勤勤恳恳地保护它的质量；严格的官方规定阻碍了营私舞弊假牌子的出世，也保护了这高雅颜色、香味及口味独特的酒的声誉。
　　
　　到西班牙旅行却没尝过其雪莉酒和生火腿，算不上到过西班牙。在塞维亚的酒吧或餐厅可以什么都没有，但这两样东西是绝对不能少的，雪莉酒和生火腿是西班牙餐饮的两大图腾，到西班牙旅行却没尝过，大概也算不上到过西班牙了。雪莉酒产自塞维亚南边一百公里外的Jerez，而全西班牙的生火腿以塞维亚西北方一百多公里外的Jabugo产的黑脚猪生火腿最著名，所以都算得上是安达鲁西亚的特产。是这个城市最让人难以忘怀的味觉记忆。

雪利酒是国际上的名酒之一，每年出口到很多国家。这个安达卢西亚的酒，国际上称的赫雷斯（酒）是第一家酒厂的发源地。全称是赫雷斯德拉夫尤特拉，此酒拥有五个种类：母菊葡萄酒、味醇酒、仿蒙蒂亚酒、香味酒、甜酒，等。在六类雪莉酒中，以口味极干的Fino和Manzanilla最受欢迎，还依旧是塞维亚酒吧的最爱，他们神奇的地方在于只要是塔巴斯里卖的任何菜色，几乎没有一样配不上，也省了操心配不配菜的问题，在这方面西班牙人可不像法国人那么愿意花心思，总之只要点Fino或Manzanilla就不会错。特别是本地最常见，也最难配的加斯巴丘凉汤、生火腿或腌橄榄都是Fino雪莉酒的绝配，和葡萄酒的克星，安达鲁西亚菜中相当常见的蒜头也很和得来。雪莉酒的味道来自于橡木桶熟成过程中浮在酒上的白色霉花“flor”，这种神奇的霉菌不仅可以让酒免于氧化，而且还会减少酒中的甘油成份，让口感更干，更枯瘦如材，当然也就更配那肥腴圆滑的陈年黑脚猪生火腿。
　　　　　　
　　其它的酒：
　　西班牙的最有名的酒是西班牙的白兰地，但是还有别的。其实上，在这方面每个省也有它的特产，如加利西亚与伊维萨的香草酒；纳瓦拉的pacharan；地中海岸的absenta；安达卢西亚的cazalla；马德里附近的Chinchon的厉害的茴芹酒，等。北方地区生产的烧酒也叫做渣滓酒也受人喜欢。

作者：tubie888 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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