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主题: 美酒是这样酿成的(不少照片)
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作者 美酒是这样酿成的(不少照片)   
董洁林
[博客]




头衔: 海归准将

头衔: 海归准将
声望: 专家

加入时间: 2009/05/15
文章: 2117
来自: 美国硅谷
海归分: 117262





文章标题: 美酒是这样酿成的(不少照片) (3295 reads)      时间: 2010-5-20 周四, 06:38
  

作者:董洁林海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

晚春,加州纳帕谷(Napa Valley),空中看不见的花粉飞扬,远近起伏的葡萄园一片翠绿。我们驱车沿39号公路驶向纳帕谷中心地带,参加一个品酒会—这是酒商们常用的商业推广办法。我们都戴了副能遮住半个脸的墨镜,像特务去接头,这年头游客都流行特工派头。咱们此行的目的是扫盲:美酒是如何酿成的?

这个季节纳帕山谷很美,谷里不知名的野花星罗棋布,葡萄园里兼种的油菜花和蚕豆花开心地怒放,葡萄园周围盛开的玫瑰花格外妖冶妩媚。从车窗吹进来的风很暖和,大家都不说话,很享受。

“啊--且!”有人打了个打喷嚏,把车中人从陶醉中惊醒,估计是花粉惹的祸。正好,我们预订的酒庄已经到了,名字叫“Robert Mondavi Winery”,一个法国后裔于130年前创立的葡萄园(后来由Robert Mondavi 收购),纳帕谷最原始的葡萄园之一。不能说这里的酒最好,但他们的品酒会办得不错,品酒师对葡萄酒有很深的研究,讲解得也很有趣。如果像我这样“菜鸟级”的朋友要游酒庄,我会推荐此处。

葡萄酒这东西的质量品位极大程度是由天地决定,也就是说土地的成分和当地气候条件决定了葡萄的质量,也即“Location, Location, Location!” 在现代,酒的制作工艺已经相当普及,各个酒庄的水平已经相差无几了 – 爱说这话的,自然是名不见经传的小酒庄。誉满天下的名酒庄是不会同意的,他们不仅占领了不可复制的最优越的葡萄园,酒的制作过程也精益求精,更由于其神秘而辉煌的历史,他们出品的酒占据了酒世界金字塔之顶,当然这些元素最后都会转换成天价由消费者买单。

葡萄种类很多,最高贵的是酿酒的葡萄,然后是水果葡萄,最低等的用来做葡萄干。各种葡萄的价钱也很不一样,据说到目前为止纳帕谷地区创下的记录是一吨酒用葡萄价值2万8千多美元,而加州中谷地区一吨做葡萄干的葡萄,仅值几百美元。如果哪天一个葡萄农对你说:“你真是个葡萄干的料。”那么,我沉痛地告诉你,他心里一定充满了鄙视。

酒用葡萄世界更是等级森严,出身高贵是不可替代的。法国的波尔多(Bordeaux)是古老的葡萄贵族之乡,美国加州的纳帕谷是后起之秀。据说纳帕谷这地方土地气候条件都与法国的波尔多接近,加上纳帕谷原始的一些酒庄是由一些法裔创办,于是纳帕谷的酒就踩上了法国波尔多路子,从葡萄品种的引进和种植,到酒的酿制过程,以及酒的调配、窖藏,都可以感受到波尔多的影响力。

我发现法国人很邪门,很能“化腐朽为神奇,化平庸为浪漫”,什么东西贴上法国的标签,就变得贼贵。而我的老家中国,则往往反其道而行之,那些贴上“中国制造”的东西,就算是稀罕之物,也变得贼便宜。唉,也难怪世界上所有的酒庄都喜欢和法国波尔多套近乎。

听说过这样一个故事。纳帕谷的Mondavi酒庄带着雄厚的资金和全球化的企图,也许还夹杂着对波尔多的崇拜,曾经试图收购法国波尔多的一些葡萄园和酒庄,但被当地的村民们情绪激动地否决了。村民们很反感葡萄酒极度商品化的浪潮,他们与葡萄酒的关系,是人和土地的一种宗教关系,诗意而神圣。受伤的Mondavi酒庄只好将他们的葡萄疆域向意大利、澳大利亚以及南美等地扩展。

纳帕谷常种的酿酒葡萄有:Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot…等等,这些都是法国引进的葡萄。还零星有一些从其他地方,例如意大利,引进的品种,但不是主流。加州特产的一种葡萄叫Zinfandel,可以做红酒,也可做白酒或粉红酒。

葡萄一旦采摘下来,就应该在最短的时间内送到酒坊,酒坊的温度较低,以保证葡萄的鲜度。在酒坊中,工人们先挑选葡萄,然后用压榨机把葡萄汁压榨出来,最后放到大木桶里发酵,这个过程大概是30-60天。葡萄是不容许洗的,一方面葡萄皮表面有天然酵母,这是让葡萄汁变成酒上好元素,另外,加州以及法国和很多其他地方,规定葡萄酒中不能以任何形式加水。

初步成品的葡萄酒会放到比较小的橡木桶中继续培养,让其逐渐成熟。这个过程一般是12到24个月。高级酒用的是法国橡木桶,每个桶价值1千5百美元,只用一次就贱价卖给二流酒庄,他们用一次再贱价卖给家庭酒家。

当时听了导游说橡木桶如此值钱,我就暗自盘算自家后院的橡树可以打多少桶、卖多少钱。可是导游接着说,美国橡木做的桶便宜很多,新桶也就几百美元。得,橡木世界也是等级森严的,咱只好收起发财梦。

橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定,并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能,可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质,但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁,让酒更圆熟,同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。每隔几个月储存于桶中的葡萄酒需要倒换到另一个干净的桶中,以去除沉淀于桶底的沉积物,这个程序还可让酒稍微接触空气,让酒的气味更好。

现在市场上的酒很多都以某种葡萄酒为主,然后加入其他年代和葡萄种类的酒,这样做的目的是为了让酒的味道喝起来更醇厚丰富。但装瓶的时候,会以主酒标识,或许在小字中提及所加入的其他酒成分。

葡萄酒的装瓶和储存也很多讲究。装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。装瓶后,一定要封好,不要让氧气进入瓶中,否则葡萄酒就会很快坏掉。白葡萄酒很少单宁不必也不宜久放,一般用浅色透明的玻璃瓶。红酒可以储存较长时间,一般用深色玻璃瓶,以减少光线作用。储存需要很用心,一是酒瓶封装要严密不要氧气,二是储存室温度湿度要适宜,光线也要暗淡,三是存储的时间长度要适度,四要尽量减少振动。红酒并不是越陈越香,不同的酒达到其味觉峰值的时间是很不一样的。粗糙来说,一般的好酒,十年左右估计差不多了,更好的红酒,存放15到25年也是常见的,极品好酒可以存放40到50年,到那个时候,此酒就变得无比尊贵。传说中有人喝过从一艘地中海沉船中打捞上来的千年红酒,味道极佳。这种酒已经不是酒,是意境是传奇,见一面已经是天大的缘分,为什么要喝掉呢?此物该放到博物馆供起来嘛,这样我等芸芸众生也有机会围观了。

加州人喜欢刺激的东西,包括美酒和毒品。今天我们的导游,六十多岁了,嬉皮时代UC Berkeley的毕业生,估计毒品没少让年轻时的他欲仙欲死;退休后在纳帕谷买了个酒庄,经营太累又卖给了别人,于是来到了Robert Mondavi酒庄做品酒兼导游。他传奇的人生履历、丰富的知识和对酒的热爱陶醉着来访的游人,而游人又将纳帕谷的酒香传遍世界。

硅谷人爱葡萄酒,证据在不少硅谷人房前屋后的葡萄园中可以发现。我的一个邻居在上一轮科技泡沫中曾经是一个风云人物,现在悠闲地做点风险投资,还追风附雅在自家园子里种葡萄酿酒。圣诞节Party,拿出自家酿的酒招待客人, Party的谈话中心自然就是“酒”。如果要做成本核算,他的酒大概超过百美元一瓶,而其味道和超市几美元的一个档次。当然,这酒,喝的不是味道,而是拥有葡萄园的感觉。

可以说加州有两类人:淘金者和淘金者的后代,他们淘过金山,淘过股市,淘过高科技。一百多年的时光,他们使荒山爬满了公路,使山谷变成了田园,让沙子变成了芯片CPU。可能还是觉得生活少了文化和浪漫,于是就从古老的葡萄酒中寻找文化符号,而那清翠欲滴、果实累累的葡萄园就是一份浪漫。


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纳帕谷葡萄园:美酒始于优秀的葡萄。葡萄种类很多,金字塔顶端的自然是酿酒的葡萄,然后是水果葡萄,最差的用来做葡萄干。酒用葡萄世界更是等级森严,出身高贵是不可替代的。法国的波尔多(Bordeaux)是葡萄贵族之乡,美国加州的纳帕谷是后起之秀。纳帕谷常种的酿酒的葡萄大都由法国引进。加州特产的一种葡萄叫Zinfandel,可以做红酒,也可做白酒或粉红酒。





纳帕谷酒庄:Robert Mondavi Winery。大约130年前开始在纳帕谷种葡萄,是纳帕谷三家最原始的葡萄园之一。该酒庄出品的酒,Logo就是大门右边的这个塔。






酿酒作坊:葡萄一旦采摘下来,就应该在最短的时间内送到酒坊,酒坊的温度较低,以保证葡萄的鲜度。在酒坊中,工人们选择葡萄,然后用压榨机把葡萄汁压榨出来,最后放到大木桶里发酵。





橡木桶发酵和培养:初步成品的葡萄酒会放到比较小的橡木桶中继续培养,让其逐渐成熟。这个过程一般是12到24个月。纳帕谷高级酒用的是法国橡木桶,每个桶价值1千5百美元,只用一次就贱价卖给二流酒庄,他们用一次再贱价卖给家庭酒家。美国橡木做的桶就便宜很多,也就两百美元左右。





压榨机:下面是一件古董级压榨机,大约5百年前从西班牙运到美国加州,估计在哥伦布发现新大陆后不久,那时欧美交通很难,运这么大的东西过来应该是很昂贵的,可见酒在人们的生活中具有多么重要的作用。现代的压榨机原理是一样的,只是个头比较大,而且是电动的。





装瓶和储存:装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。装瓶后,一定要封好,不要让氧气进入瓶中,否则葡萄酒就会很快坏掉。白葡萄酒不含单宁不宜久放,一般用浅色透明的玻璃瓶。红酒可以储存较长时间,一般用深色玻璃瓶,以减少光线作用。红酒储存很有讲究,一是酒瓶封装要严密,二是储存室温度要适宜,三是存储的时间长度要适度,四要尽量减少振动。红酒也不是越陈越香,不同的酒达到其味觉峰值的年份是很不一样的。一般的好酒,十年左右估计差不多了,更好的红酒,存放15到25年也是常见的,极品好酒可以存放40到50年,那时,此酒就变得无比尊贵。





品酒:恍一恍,闻一闻,抿一抿,然后装模作样地说声“好酒”。下图是我们刚刚用过的品酒室。





家酿葡萄酒:咱村里的人爱葡萄酒,证据在不少硅谷人房前屋后的葡萄园中可以发现。下图是我的一个邻居的葡萄园。圣诞节Party,拿出自家酿的酒招待客人, Party的谈话中心就是“酒”。如果要做成本核算,这酒大概超过百美元一瓶,而其味道和超市几美元的一个档次。当然,这酒,喝的不是味道,而是拥有葡萄园的感觉。





作者:董洁林海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com






上一次由董洁林于2010-5-22 周六, 07:54修改,总共修改了7次





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