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主题: 糟熘鱼片和鱼香肉丝
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作者 糟熘鱼片和鱼香肉丝   
作品之外




头衔: 海归上校

头衔: 海归上校
声望: 专家

加入时间: 2008/04/22
文章: 701

海归分: 60269





文章标题: 糟熘鱼片和鱼香肉丝 (4280 reads)      时间: 2010-12-09 周四, 10:59
  

作者:作品之外风情美食 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

承蒙大家对我做的菜的厚爱,在下实在是受宠若惊。从12岁跟着老妈学做菜到现在,也算有近二,三十年的工龄了,烹饪美食,享受佳肴似乎已经成了我生活不可分割的一部分。母亲是我的启蒙老师,也是唯一的师傅,其他都是用眼睛,用鼻子,用嘴巴去饭店学,或是跟菜谱学。

我一直觉得美食是一门最综合,最博大,最精深,但有最能被大众接受的即高雅又通俗的艺术。每一位厨师都是艺术家,只是法国人毫不掩饰,而中国人羞羞答答。这两个国家也是我认为是世界美食的两大宗派。美食艺术的综合,在于它给你的是全方位的享受:视觉,听觉,嗅觉,味觉,触觉,试问,那种艺术能给你提供如此综合的享受?说它博大,世界美食林林总总,不计其数,食材的不同,烹饪技法的区别,地域,水土的差异,无论地球的哪个角落,都能找到它的影子。说它精深,古人早就说过“食不厌精,脍不厌细”,从一块普普通通的食材,最终变换出美轮美奂的综合享受,岂是一蹴而就?这也是为什么我对美食艺术如痴如醉的原因,并且,你越接近她,你越觉得她的神秘,魅力,变化,和学无止境,这一切都会让你着迷。

总有很多人觉得我应该去开饭店。我开饭店,一定不赚钱。因为一,不是菜做得好就能开饭店的,饭店赚钱最主要的是管理水平,麦当劳赚钱就是这个道理。二,我始终认为,艺术和商业,绝对是天平的两端。所以,我喜欢艺术家成名之前的作品,那些作品才真正给你震撼,给你思考,给你享受。一旦成名,那就是商业艺术了,就不纯粹了。因为,几乎没有人可以地抵住利禄的诱惑,哪怕你抵住了,你也会在功名前投降。所以,我还是想保留我这份爱好的纯粹,继续奉献我的作品给大家分享。






记得糟溜鱼片,鱼香肉丝,是我最早学也是那时最拿手的两个菜。上小学时开始对烹饪发生兴趣,那时老妈是我的老师。

一来饭店较贵,二来老妈手艺还不错,所以,有席必是家宴。上海的住房难那是出了名的,一家四口,14平米,再加一个厨房,一个洗手间,更有甚者一家六口一间房。现在想想,还真佩服咱中华民族真是一个勤劳,忍耐的民族。

一有家宴,大人一定在屋里,那我们小孩就只有围坐厨房里小桌的份了。看着老妈炒菜,闻着菜香,菜起锅,一大盘,一小盘,大盘上正席,小盘落小桌,然后就是吃着碗里的看着锅里的,等着下一道美味。

到大学,老妈的厨艺已经在我之下了,也是因为那两个原因,我的请客,也一定是家宴。记得有一次,我端上一盘糟溜鱼片,居然,有人孤陋寡闻,大喊一声:我不吃大肥肉啊,被大家一顿嘲笑,结果她比谁都吃得多。以后,我的家宴,这道京菜的看家菜,那是必点的。

现在的这一位,吃遍中西美食,不过,也正如此,我的厨艺又有所长进,所以,现在还是家宴,原因倒不是嫌饭店贵,而是觉得我的手艺已远胜饭店了。

糟溜鱼片看似简单,其实不然,关键是鱼片要嫩且不碎,汤汁稠而不厚,鲜香可口,咸甜适中。对刀工、上浆,滑油,勾芡等的要求都不低。我用的是糟卤,各大华人超市均有出售。龙利鱼柳化冻后,斜刀切大牡丹片,不能太薄,然后一个鸡蛋清,盐,黄酒,生粉给鱼片上浆,冰箱里放置二十分钟左右。起大油锅,油温一定要低,不烫手,鱼片放入时只冒几个小泡。然后,把鱼片,一片一片放入,两面都发白,即可捞出,否则就不嫩了。锅里留底油,倒入香糟卤,不需加盐,加入少许糖,一点水,滚后,用水淀粉勾芡,再倒入鱼片,翻一下面,即刻出锅。木耳等配菜,只是调色,不是必须。不过现在很少做这道菜,因为,从越南过来的鱼柳,据说非常不好。




鱼香肉丝是我以前最常做得一道菜,因为,第一,当然是好吃,第二,不容易犯错。是一道天南地北都喜欢的家常川菜。后来,随着厨艺的提高,渐渐对这道菜有点不懈一顾。总是,追求一些高难度,不常见的菜。觉得,把菜做得漂亮,做得像艺术品才能体现自己的厨艺。慢慢地我发觉自己离美食的真谛越来越远了。

美食是用来吃的,而不是令人望而生畏,想把它摆起来观赏的艺术品。家常,美味,大众,令人一看就想近亲,就想放到嘴里,这才是我想做的。

于是,我又做了这道家常菜。原来,歌是唱给别人听的,妆是化给别人看的,菜也是做给别人吃的。

一磅瘦肉,切丝。黄酒,生粉,盐,一个鸡蛋黄,给肉丝上浆。静置一旁,准备葱末,姜末,蒜末,把三根泡椒切小段。

锅里放多点油,四成热的时候,把手掌放在油上方感到微热。把肉丝放入油里,滑散,肉丝一发白,就捞起,锅里流底油,放一点四川豆瓣酱(也可不放)。再放入葱末,姜末,蒜末,爆香,再放入泡椒煸炒,加料酒,一点醋,糖,一点酱油,用水淀粉勾芡,淋上一点香油,倒入肉丝,掂锅,装盘。

原则:肉丝过油,一定不能太久,否则就老了。芡汁不宜太多,太薄,否则,成菜不漂亮,味也上不去肉丝。




作者:作品之外风情美食 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com









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