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上海吃喝玩乐系列：孙曜东谈海上食文化（转帖）

安普若
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标题: 上海吃喝玩乐系列：孙曜东谈海上食文化（转帖） (3778 reads) 时间: 2012-1-26 周四, 04:58

作者：安普若 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

孙曜东谈海上食文化

作者：程乃珊

《食品与生活》 2005年第08期

孙曜东先生简介：1912年生于北京，上海圣约翰大学毕业后留学美国康奈尔大学金融专业，现任徐汇区政协侨联高级顾问。

（一）八大菜系是由盐商“吃”出来的

中国八大名菜系，镇、扬、苏、杭、川、粤、鲁、豫，其地域分布决不是偶然的，这与全国几大产盐区的盐商、盐官大有关系。因为中国的几大名菜系可以讲首先是由盐商、盐官“吃”出来的。山东、扬州、四川都是著名的产盐区；河南、安徽历来是私盐猖獗的地方；扬州则是两淮商业的集散中心，所以财主特别多。这些盐商、盐官发了财，自然要享受。两淮盐商的聚集地扬州城历来就是一只销金窟，所谓“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。但是正宗的淮扬菜还是排在扬州菜前。因为扬州菜是以点心作主打的菜肴。盐商由于生意上的需要，要跟同行竞争，还要找官方的靠山，当时最常用的手段就是请客吃饭，如此这般，镇扬的餐桌文化，自然“修”到登峰造极的水准了。

盐商们发了财，自然成了钱庄老板和银行家追逐的对象，千方百计要拉拢他们的存款和股份，拉拢的手法就是“饭局”。

所以讲，中国几大菜系，就是他们吃出来的，而且不断推陈出新，创造发明日子久了，就成特色，形成一个地域的饮食特色。

一般讲，北方的盐商及银行家喜欢吃山东菜、河南菜，它们特点是口味重，色泽重。我们常说的京菜，其实就是山东菜和河南菜的混合；南方的自然欣赏镇扬帮，镇扬菜精致细巧，味鲜色淡，另外苏州菜也因其讲究酥、软、糯、甜而受食客欢迎；浙江食谱以海鲜腌制为特色，四川籍的食客，自然喜欢辣子，钱庄出身的食客吃得土一点，相对省俭点，讲究盆堆足，浓油赤酱好下饭（上海本帮菜就是典型的一例）；留洋回来的就“海派”一些，手面也更阔气……

（二）青楼菜和私房菜

到了民国期间，银行业发展迅猛，竞争也日趋剧烈，银行家为争夺客户，豪宴越来越升级，所谓“食不厌精”。当时一般有身份的银行家，总是以私房菜来招呼客人。所谓私房菜就是在家里宴请，家宴气氛比餐厅的亲切，且也更有私密性。因为如此，一般银行家家里总有个好厨子。而这位厨子一定有几手绝艺，是外面品尝不到的。

如上海有位淮安籍大户人家沈京似，是李鸿章家的曾孙女婿，他本人虽然不是银行家，但与镇扬籍的银行家个个相熟，家里常是银行家聚会的场所。他对厨子要求非常高，经常会亲自下厨督阵，还会和厨师一起分析研究烹饪之道；他家的厨子人称胖子小李。堪称上海滩淮扬菜一把好手。

沈京似与这个胖子小李主仆二人真可讲是天生一对，相得益彰，有商有量。比如吕宋皇（上等鱼翅）要发到什么程度较好，炒虾仁是用活剥虾仁好还是用刚死的虾出壳……两人都仔细切磋过，小李也聪明好学，他的蜜汁火方，熏鱼，火腿干丝，炒鳝丝可以讲无人能比，尤其是炒鳝丝，又软又嫩，咸甜适中，香气袭人，堪称天下第一。还有他的腰丁腐皮，腰丁就是猪肾，小李将猪肾血水清洗干净再放入冰箱冻一冻，如是一点臊味都不会有，再包上豆腐皮，就成了腰丁腐皮。后来又在这基础上改良有虾仁腐皮，鸡丁腐皮，都属成本低味道好的。一个名厨的真本事在，可以利用最便宜的的原料，做出最可口的佳肴。

比如鸡爪、鸭掌、猪舌，还有鸡鸭血，这些向来被视为下脚料，但名厨就可将其烹成名菜。小李的烩鸭血，做得比豆腐还嫩，属他一绝。所以真正的名厨卖的是手艺。上海滩出名的“莫有财”餐厅的莫家菜，其实就是沈京似家的私房菜，因为莫家第一代厨师莫有庚，就是胖子小李的学生，当时不过做小李的下手而已。沈京似虽然好吃，长得却精悍有神，一点多余的脂肪都没有，这主要是他好吃却不滥吃，吃得讲究。他一生似没正经做过什么事，就是精于淮扬美食，可谓是个职业美食家，还有满肚子的美食学问。

比如扬州狮子头就大有讲究，一般大路的狮子头，就是用猪肉的边角下脚乱刀剁成肉糜，草草做成。讲究的，就不是剁肉而是斩肉：用上好的猪腿肉配少许肥肉，要先放入冰箱冻一下，然后把精肉、肥肉分别切成米粒大小的肉丁，这就很考刀功。选料要紧，刀功也十分关键。如果乱剁一气，烧出来的狮子头就木呼呼如死肉，没有了弹性。斩肉拌成的狮子头香软可口，入味而有弹性。

再比如有道菜叫松子肉，是把五花肉切成一个大方块，把肉和皮分开，把肉切碎，用葱、姜等调味品拌好，仍堆成一个方块，再把皮肉按原样贴在斩碎的肉酱上，先下油锅汆一下，再将肉皮朝天放上笼清蒸，直到酥软为止。这盘端上来，软而不塌，肥而不腻，真是好吃。

他一生似没正经做过什么事，就是精于淮扬美食，可谓是个职业美食家。解放后，因为他精通美食，陈毅做上海市长时，请他到当时市政府餐厅当中餐部主任，让他把沈家的淮扬菜手艺传授下来，同时，他和我的堂兄孙锡三（中孚银行总经理），都成上海商业二局的美食顾问，每逢厨师考级总请他们去当评委。传说只要沈京似一出场，来考的人就会出冷汗，因为行业无人不晓他嘴巴的厉害。在上世纪五六十年代，上海资本家和高级知识分子凭着政府的高定息和高工资，仍可过着快乐舒适的生活。解放后舞厅会乐里取消了。“食”成为当时惟一的消遣，沈京似这个美食家无疑成为当时上海上层中一个明星人物。他人又长又瘦，冬天一件水獭皮领的直拖脚跟的大衣，脸无四两肉，一对小眼睛，当时上海各大饭店从国际锦江到绿杨村梅陇镇每逢推出新菜，总归要请他去试过才算过了关。上层人士吃饭宴客，若能请得到他，那肯定这桌菜的厨艺是一流，厨师们一点都不敢马虎。有人送了两句顺口溜给他：人生得又干又瘦，嘴巴却又肥又滑。

所谓青楼菜，就是从前青楼女子为留住客人，除有几招弹唱之外，会煮得一手好菜，也属一招。比如四马路的会乐里，确有几只好菜，以至有些人去会乐里，就是奔着菜去，不一定是奔着人去。

比如当时两位名妓静姝老六和惠然老九，长相普通，但她们那里的娘姨煮得一手好菜，客人就是冲着美食去，如是，她俩名气大旺。是镇扬帮银行高层最愿去打牌消遣光顾的，醉翁之意不在酒，就是为着吃她们的菜。所以一般讲去吃青楼菜的都是中老年银行高层为多，因为是冲着菜去的。当年金城银行的吴蕴斋、殷季长，大陆银行的叶扶霄、谈公远，中南银行的王孟钟等都是静姝老六和惠然老九的常客。然而毕竟是烟花之地，所以那时中国银行交通银行这样的大银行高层，为顾及个人形象多少对这些地方有点忌讳的，是不敢去的。

一般下午二时去先打麻将，四点上点心，八点晚饭。说起菜，晚饭八菜一汤，无非是油爆虾、自制熏鱼、白切鸡、红烧肉焐冬笋丁、河鲫鱼塞肉、皮蛋等家常菜，其美味可口，就是外面吃不到。比如塘鲤鱼，一般是不上酒席的。严格讲，黄鱼、带鱼、塘鲤鱼，都是不上酒席的粗菜，从前上午九点半后，鱼贩都会把这些鱼推到居民弄堂里减半价叫卖，像塘鲤鱼只卖到二角钱一斤。其实不少青楼菜也只是娘姨烧的，其特点就是精，用心机烹饪。比如塘鲤鱼就只将鱼背上两条肉出骨剥出来清炒，不加任何调料以保原汁原味；黄鱼也是如此，黄鱼蒸到六成熟，如此不会碎，剥皮去骨只取背上两块肉清炒……

青楼菜中一只一品锅，真是一品一流，十个人也吃不完。所谓一品锅是一只全鸡，一块火方（上腰方），再加冬笋等，真是如上海话所讲的鲜得眉毛都落脱！

就是点心，也只是油豆腐线粉汤和蒸面之类家常点心，却毫不含糊。油豆腐线粉汤是用鸡汤煨出来的。还有蒸面，不同炒面也不是汤面，是用蛋清和上面粉制成切面，先放在水里煮到六成熟，然后再上笼蒸，最后再配料入口。这种面清口而不油，现在可以讲真功已失传了！比如饭后甜品核桃酥，是娘姨用小磨细细磨成，用牛奶搅拌而成，所以香浓四溢。

青楼菜到后来，已发展到本末颠倒，菜的名声比妓女名声大。主要是因为肯推陈出新，为留住客人嘛！另外，肯放心思，真可谓挖空心思！

比如那里一只清炒蟹粉，就只有蟹黄和蟹膏，连蟹肉都不搁。

还有种糖炒肉，原是安徽菜，是将五花肉切得很薄，炒六成熟后再搁冰糖，小火再炒，完全是炒熟的，不是焖熟的。

坛子肉是徐州菜，即用鸡、鸭、牛、猪各色肉切成薄片搁进酒坛封起来，搁七八个钟头后再蒸熟，原汁原味。
那时我们这些人一个晚上有三四个饭局，菜不弄得精致点还会留得住客？

青楼菜因为毕竟不同外面餐馆菜，所以要价很贵，而且视人而定。

比如杜月笙这样的客人，一桌青楼菜是一千大洋，二十根小黄鱼（小金条）呀！当时35元美金可以兑一两黄金！但他是杜月笙，钱来得容易，又有点暴发户腔的摆阔，要得他少，他还会不开心。

一般客人，一桌为300元到500元。

我们这种有交情的熟客，自然又另当别论！

这种家常菜，俗称苏州船菜，就是烧得入味可口，用料却十分普通。

又如原中国银行董事长冯耿光先生，他的宠妾陈绿云就是青楼红妓出身，她跟了冯耿光后，把青楼的大厨小丁也一起带到冯家，成为冯家的私人厨师。有人说冯家菜带有青楼味，倒是千真万确。因为正如我已说过，青楼要留住客人，菜肴自然要与众不同。

小丁的拿手菜真的是别处吃不上，一是他的虾片汤。这道菜通常在一桌菜吃得差不多时上，这时他端上一只大海碗，往桌子中间一放，只见碗底和碗壁上贴了薄薄一层切成薄片的青岛对虾，然后在碗底撒上葱丝、香菜末、胡椒面，倒上少许白兰地，然后端上一砂锅笃笃滚的老母鸡汤，往碗里一浇——这有点像现在在食客桌上现做的铁板烧一样——只听到“哗”一声冒起一股白气，满屋都弥散着白兰地和对虾的香味，引得众人连声喝彩。这种菜又有气氛又好味，现在吃不到了。

小丁还有一只招牌菜，就是焖烧鸡翅，酥而不烂，油而不腻。

小丁的招牌菜其实都是家常菜如油焖笋、葱烤河鲫鱼、火腿干丝等，但就是弄得你吃了还想吃。这样，青楼才会有生意呀！

青楼菜和私房菜的点心都不比正餐马虎，甚至更讲究。

比如扬州汤包。我们那时在银行家金城银行上海总行经理吴蕴斋家里吃的私房菜中，汤包是用浓鸡汤或猪肉皮冻包成的，一点肉馅都没有。一上笼汤冻就熔了。里面就是一包汤，名符其实的汤包，用筷子夹时也要小心，否则就破了。

汤包的皮子极薄，是用七成开的热水和的面，介于生面和烫面之间。

从前食客都讲究一个“精”字，否则，肚子一下就吃饱了，就满足不了口舌之欲。而汤包这样的点心，一般不会吃饱，所以极受欢迎。

那时的做菜，简直挖空心思，攻以心计，正因为如此，造就了天下闻名的中华美食。

（三）坐镇国际饭店的山东菜

河南菜山东菜如今风光大减，其实当年在美食界十分风光。

河南菜山东菜很接近，与讲究精美细巧的南方菜不同，它们讲究味重、多油、色亮、量多，较南方饮食有股豪爽的江湖气。可能与山东河南一带民风有关，再加上这一带地域不及江南富裕，民风就较省俭，因而山东菜河南菜，一般用料简单，注重手艺，而且可以将一些家禽的下脚料都处理得十分可口。

比如山东菜谱中有一只菜叫黄香管，实际上是用猪的小肠炒出来，一般菜馆都扔掉了，但山东厨师就能把它弄得十分美味。

与讲究精细的银行家口味不同，当时一些官僚军阀商人，特别是北方籍，颇喜欢河南菜山东菜。

袁世凯就极喜欢吃鸭子，一顿饭能吃一整只鸭子。他家厨子都是河南厨子，烧鸭子有一手绝招。难怪袁世凯肚子这样大。

上海过去三马路（今汉口路）有家著名河南菜梁园、致美楼，生意很红火的。还有东新桥延安路上的厚德福，都是著名的河南菜馆。

我家从前也有个河南大厨，他姓韩，大家称他韩厨。他早年在北京一个王府中任厨，还出过皇差为宫中掌过勺，后来王府败了就来我家。这个韩厨也有点皇气，只为我父亲做饭，别人谁也请不动他。他的宫保鸡丁、红焖鸡、芙蓉鸡片就是与众不同，可惜“八·一三”打仗时，他正在大世界闲逛，被炸死了。

山东菜河南菜都注重用葱、蒜、姜调味，南方人有些就不懂。但是，作为中国八大名菜，山东菜照样名驰上海滩，集中在四马路一带，如会宾楼，并且还登上远东第一大饭店国际饭店。

当年国际饭店二楼的丰泽园就是上海首屈一指的山东馆子，我常去那里吃饭。他们的锅贴豆腐和用鸡蛋清和面制成的鸡面条，我至今难忘。那时的服务也好，很有人情味，侍应生不会挑客人掏大钱，很为客人着想。比如一盘糖醋鱼吃完，盘子里留有不少汤汁，他们就会自动拿去利用剩余的汤汁烩一碗豆腐再端上来。我们那时会吃，但也决不浪费。

（四）川菜第一勺何老妖

上海第一家川菜馆为“蜀裕”，当时还没有锦江川菜馆。

“蜀裕”以十万元大洋开张，特地从四川请来有天下第一勺之称的何老妖来做主厨。

这个何老妖自己是大厨，却放着美食无动于衷，奢好鸦片，是个大烟鬼，抽得人又黑又瘦，其貌不扬。

何老妖架子很大，很少亲自上厨，只是做监导，但我们这些人一去，他就会亲自进来打招呼，然后我们给他五元小账（当时五块大洋很厉害了）让他给我们配菜。

“度身定做”是所有服务业的黄金守则，今天所谓的强调个性，就是“度身定做”。

何老妖深知每个熟客的口味、食量。由他为客人配菜，从经济角度出发，完全为客人着想，我们根本不用点菜去。

我们去，他必亲自掌勺。

因为有了何老妖“蜀裕”在上海川菜馆中位居老大，直到抗战后，时局不稳，才渐渐色微了。

(五)吃得贵不等于吃得好

吃，其实是一种文化。中国食文化，也是中国奉献给世界的一份珍贵文化遗产。可惜现今很多人根本不懂美食，以为吃得贵就是会吃。扔下一大笔钱，剩下一大桌菜扬长而去就是会吃。这恰巧是暴发户的腔调。

我们孙家算得上大户人家，但除非宴请，平时家里日常伙食，一餐不过六菜一汤，大小八口人吃。二大荤，二小荤，菜也普通，不过是粉条白菜肉片汤，榨菜肉丝汤，菜金二块钱一天。二块钱当时可以买六斤猪肉，二百只鸡蛋！但是，菜是家常菜，味道绝对是可口。因为大厨连家常菜都是放心思的。

比如前面提过的我家大厨，虽是出过皇差，但很懂得物尽其用，一只鸡各个部位都安排好，剩下一只鸡壳还可以烩汤……

我们从前出去吃饭，一个人一块洋钿标准可以吃得很舒服很精致，就是请客，一桌十块钱是很风光的。但给起小账却很大方，因为有交情在。再讲，他们的服务确实好！

主要从前应酬都是自掏腰包，银行不让报销的。再有，概念也不同，以前人讲究享受，不讲究做秀给人家看，而且怕张扬。

一个真正会吃的美食家，是很明白吃得贵不等于吃得好的。所以，也不会让人给莫名其妙斩一刀的！

作者：安普若 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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