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上海老牌西菜馆一览豆瓣网

Diamondhorse

警告次数: 1

头衔: 海归中将
声望: 博导
性别: 性别:男

加入时间: 2005/11/01
文章: 4896

海归分: 442560

标题: 上海老牌西菜馆一览豆瓣网 (1773 reads) 时间: 2017-2-28 周二, 09:49

作者：Diamondhorse 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

正统文化代言人正统文化代言人 2011-06-30 13:13:09
（所有资料均来自上海市地方志办公室，个别文字及格式有改动）

咸丰十年（1860年），美商在外白渡桥北堍开设礼查饭店（今浦江饭店）。
同治七年（1868年），在徐家汇开设亨白花西菜馆。
光绪元年（1875年），在今南京东路外滩开设汇中饭店。
光绪九年，南京路、宁波路、四川路、江西路、汉口路近外滩路段开设一批专供快餐的西餐馆，有水上饭店、麦赛儿饭店、沙利文等。中国人食西餐者日众。在外轮、洋行当过厨工的中国人开设迎合中国人口味的改良西餐馆，称番菜馆，有杏花楼、同香楼、一品香、一家春、绮红楼、申园等。
光绪三十二年（1906年），九层高的汇中饭店（今和平饭店南楼）在南京东路外滩建成开业，经营旅馆、西菜、咖啡茶室、酒吧、舞厅等业务，是本市规模最大的一家饭店。并在外滩附近陆续开设了东海饭店、德大饭店等经营西菜单位，在中午供应欧美式西菜和快餐。

1917年苏联十月革命胜利后，一批白俄贵族逃至上海，在法租界霞飞路（今淮海路）一带，先后开设了俄式菜馆40余家，以“罗宋大菜”招揽顾客，2角钱“可吃一菜一汤（罗宋汤）面包加黄油的经济大菜”，受到消费者欢迎。
1918年，卡尔登、孟海登、客利、南洋、中央、派利、远东、太平洋、亨生、美生、来兴等番菜馆开业，上海共有33家。
20世纪30年代，国人品尝西餐的日益增多，西菜业步入全盛时期，在福州路、汉口路、西藏路、延安路一带就有“杏花楼”“同香楼”“一品香”“一家春”“申园”等番菜馆近30家。当时称之谓“四马路大菜”。至抗战前，全市西菜咖啡馆共有200多户。
1935年，法式西餐罗威饭店（今红房子西菜馆）开业。福州路、汉口路、西藏路、延安路、汕头路、南京路范围内有西餐馆30家，知名的有大西洋、新利查、丽查、印度咖喱饭店、中央菜社等。

20世纪三四十年代，吃西餐几乎成为一种时尚，在老上海所有的西餐品种里，以英美西餐为主，其他还有法、德、意大利、俄罗斯式等。当时供应西餐的大饭店有：国际饭店、金门大酒店、百老汇（上海大厦）、汇中饭店（和平饭店）等10余家，中小菜馆达150余家。当时较著名的有红房子、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。

旧时西菜有英式、法式、德式、意大利式、美式、俄罗斯式6大菜系之分。英式口味清淡，法式选料精细，用料讲究，德式以重味为主，意大利式以面食为主，俄罗斯式重油水。著名菜肴有洋葱场、华而道夫色拉、烙蛤蜊、肺利牛排、葡国鸡、蜗牛、意大利炒面、浓汤、熏烟昌鱼、桔子野鸭、美式烩闽虾、西洋杏力蛋等。

法式：

19世纪80年代，法国总会餐厅供应法国菜肴。光绪九年，麦赛尔饭店开业。1929年华懋饭店供应中菜和法式西菜。1935年，罗威饭店开业。1935年锦江饭店、1936年衡山宾馆、1937年达华宾馆供应法式菜肴。上海法式菜选料广泛，用料新鲜，装饰美观。调料用酒规范，畜禽类用舍利酒，鱼类用白酒，贝壳类用白兰地，野味用红酒，烙火腿用香槟。名菜都以地名或人名命名。
上海红房子西菜社。在陕西南路37号。1935年建罗威饭店，1956年改今名。以原汁原味，质地新鲜，讲究形态，色调华丽为特色。菜肴200多种，特色菜有红烩牛尾、烙蛤蜊、忌司烙鲑鱼、奶烙小牛肉等50余种。

欧美式：

主要是英、美菜。清咸丰十年，礼查饭店开办，供应欧美西餐。光绪九年，沙利文饭店开业。19世纪80年代，英美总会餐厅供应欧美菜肴。1918年，卡尔登、孟海登、派利等饭店开业。1932年永丰饭店，1936年东海、马克饭店，1937年萝蔓饭店，1940年上海西菜社在霞飞路（今淮海中路）、黄山路（今瑞金二路）一带开业。之后，蕾茜西菜社、上海西菜馆最为知名。英国菜少油清淡，调料简单，调味品放餐桌任客选用。美国菜咸中带甜，以浓香见长，色拉多用水果。
蕾茜西菜社。在陕西南路344号。1943年建蕾茜饭店，1956年改今名。特色菜有蕾茜鸡、金必多浓汤、椒盐三饼、鸡堡饭等。
上海西菜馆。在淮海中路845号。1940年，建华盛顿西菜社，1956年并入宝大西菜社，1976年与复兴饭店合并，改今名。70年代，名厨邱锦昌、徐祖连、张增荣掌勺。特色菜有美式明虾、麦尼鲑鱼、烟鲳鱼等。

意大利式：

19世纪80年代，意大利总会供应意式菜肴。1950年，意式菜馆天鹅阁西菜社开业。1995年，有餐馆9家，以天鹅阁最为知名。意式菜以面、饭、馄饨等知名，蒸、炒、烤，均加奶酷，多红烧、红焖，味浓，讲究原汁原味。
天鹅阁。在淮海中路1074号。特色菜有意大利浓汤、忌司焗鲑鱼、麦西尼鸡面、焗牛尾、焗明虾、焖牛肉、红焖全鸡、意大利局鱼、天鹅炒饭等。多次举办意大利馅饼节，花式品种有茄汁、蒜肉等10多种。

德式：

19世纪80年代，德国总会餐厅供应德国菜肴。清光绪十三年，德大牛肉庄开业。以德大西菜社最为知名。德国菜偏酸，喜食生牛肉，以炖、煮肉类及制作土豆、色拉、牛肉饼、香肠闻名。
上海德大西菜社。在四川中路359号。原为塘沽路177号的德大牛肉庄，1946年迁今址。特色菜有汉堡牛排，取牛肉里脊斩成肉糜，加鸡蛋等辅料制成肉饼煎烹，色泽深红，肉质肥嫩。还有肺利牛排、铁排鸡、铁排明虾、茄汁牛尾等。

俄式：

19世纪80年代，俄国总会供应俄式菜肴。1926年，俄侨劳客金可在霞飞路（今淮海中路）开设客金可饭店。1927年，蕾纳生斯饭店开设。20年代末，全市有俄式菜馆40余家。1930年东华，1941年卡夫卡斯、拜司，1945年宝大，1946年兰村等饭店相继开业。
东华饭店。经营罗宋大菜，客人入座，即上一小铝锅罗宋汤、几片面包，随后上牛排、熏鱼等主菜。如聚餐，可另加色拉、啤酒。特色菜有罗宋大菜、罗宋汤、牛肉饼等。

旧时静安寺路沿线西餐馆：

那时西菜馆最集中的地段是在南京西路（原静安寺路）。自石门一段至西康路这一段，就有西菜馆十余家。其店名为：来喜（其紧邻也是西菜馆）、飞达、喜临门、新沙华、泰利、凯司令、康生、丽娜、地地门、皇家等。这些西莱馆各具特色：

来喜饭店的咸猪脚、红色拉是全市闻名的。尤其是咸猪脚，洁白无毛，酥而不糊，美味可口。八十年代初，静安区饮食公司试图恢复其特色，特发请帖给我品尝咸猪脚。遗憾的是，一尝之下，相差悬殊。

康生的腓利牛排。这是正宗的德国味，半生不熟，切开后尚有血丝，很多人不习惯吃。

喜临门，是一家高雅的、夜总会型的西菜厅。烛光环境，古典音乐，门口有长袍红缨者迎客。

地地司，全市闻名的西菜咖啡音乐厅，环境优雅，爵士音乐伴奏，可有几对伴侣起舞。

丽娜，以丽娜加厘鸡为其特色。

作者：Diamondhorse 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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