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转贝苏尼的帖子。大贝可别生气呀：）

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标题: 转贝苏尼的帖子。大贝可别生气呀：） (1067 reads) 时间: 2003-1-18 周六, 19:10

作者：游客在海归商务发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

也说鸭子

这两天小径上刮两股风，一是“淫风”，另一个就是“鸭子风”。俗话说，“赶鸭子上架”，我也来跟风说两句。

我是在北京长大的，大名鼎鼎的“北京烤鸭”原产地。全聚德烤鸭店也进过几次，得到的却是不愉快的回忆，端上来的烤鸭，又冷又干，那精华所在的皮，既不脆也不香，使人产生的联想不过是“疲疲蹋蹋”四字。只不过因为随上的荷叶饼实在很好，连葱和酱一起卷上吃，足以使我鼓起勇气再次踏进烤鸭店的大门，即便随之而来的大半还是失望。不解“北京烤鸭”何以能够远渡重洋，名满天下，以至于很多语言里都有了Peking duck的类似表述。

据说，南方的鸭子比北方有味道，讲究吃“湖鸭”，填鸭是不入品的，也只配烤了蘸酱吃。所谓“湖鸭”也者，即蒙人类恩准游泳的幸运一群之谓也，就像丹麦的某些肉鸡，标上“free walking”字样立即身价百倍一样。可惜我却和它失之交臂。出国前的暑假到上海去，因故晚到了一天，表弟说原来买了只鸭子欢迎我，见我不来只好吃掉了云云。他们迟迟没有置办冰箱，所以他的话我也就相信了。

尽管北京的鸭子没有给我留下什么美好的记忆，南方鸭子又毫无感性认识，看到张爱玲说“北方人比南方人会吃鸭子”，还是深以为然。倒不是我这个张迷到了拿她的话当圣旨，“句句是真理，一句顶一万句”的程度，而是自有其道理。

鸭子不分南北，都有很多种吃法。根据本人首创的“刀工优先论”，可以分为整只的和切块加工的；根据加工方法的不同，又可以分为蒸、煮、烤、炒、溜、扒等多种；根据其用料的多寡，则可以分为“浓妆”和“淡抹”两派。虽说是“浓妆淡抹总相宜”，这话用在鸭子身上却未见得比用在人身上更加正确。我看北人之所以比南人会吃鸭子，就在于深得“淡抹”之妙。

以同样整只加工的烤鸭而论，北京烤鸭只用开水“烫坯”，趁热淋浇贻糖水二次至匀即可。南下上海，就成了所谓“叉烧烤鸭”，前面的工序还算照搬得忠实，临上火烤了，终嫌“腥气”太重，一定要往鸭肚子里塞几根大葱才放心，食客面前也算有了交待。鸭子愈往南走，愈发不被信任，到得天涯海角的广东，用大蒜、姜末、料酒、酱油、盐、八角（大料）来对付犹嫌不够，还需加上我至今莫明其所以的“柱侯酱”！

我想人在“吃”的问题上，只有“吃，还是不吃”可以代入哈姆雷特公式，至于“吃什么，不吃什么”则可以享受充分的自由。既然如此，吃东西还是以承认其本来面目为好，与其过度加工不如干脆不吃。例如苦瓜，顾名思义就是苦的，不爱它的苦，不吃便了，何必先用盐“杀”过，再用开水焯，苦味尽失，却加上甜咸酸辣各味，又是“何苦来哉”？

看来中国确实是个“南方国家”。“北方”的鸭子吃法恐怕是西北游牧民族带来的文化成果之一，和大陆彼端的人们心有灵犀一点通，其实是很自然的事。手边正好有一本《野禽与家禽》（Vildt & Fjerkræ）菜谱，号称是“国际型”的，其中虽然也有强使鸭子再度“潜水”的“鸭冻”一条，其他都是整只烤制，表皮处理部分仅限于盐，至多加上胡椒。北京烤鸭早在一八七四年就传入欧洲，看来也不是偶然的。因此，向洋人推介北京烤鸭，既能达到弘扬中华文明的目的，又不至引起“文化振荡”，乃是有百利而无一弊的大功德。

“正宗”的北京烤鸭据说共分五道工序。

一、选取京西玉泉山之水培育的北京鸭，用刀将鸭食管和气管割断，从颈部向鸭体充气，用食指从肛门插入，勾断鸭肠头。再用小刀将右翅下开约３－５厘米长的月牙扣，从中掏出心、气管、食管，先取出胃、肝、肠，最后取出肺，剁去膀尖和脚爪，洗净内膛，用鸭撑支撑在脊骨和胸之间，以防胸脯塌陷。然后用鸭钩穿过颈骨，挂起备用。

二、烫坯：即将开水淋浇鸭身约４次至匀，趁热再淋浇贻糖水２次。

三、晾坯：将烫过坯的鸭子挂在通风阴凉处约一昼夜，待鸭皮见干而后可。

四、烤灸：在特制的烤鸭炉内，填足果柴，待炉温升高至摄氏180度，火焰温度达250度是，将晾好的鸭子挑入炉内鸭杠上，先烤右鸭身，后烤左鸭身，再烤鸭脊部，最后烤鸭胸脯。待鸭子上色至枣红时，用杆挑起，进行燎烤档使鸭全身颜色一致，烤约45分钟即成熟。再用鸭杆挑起鸭钩，使鸭背部向火，后手往后抽杆，前手用力一拉，凭着惯性，将鸭身荡平，避过火苗，悠出炉门即可。

五、片食：将烤好的鸭趁热放净膛水，片皮食用。片时要求片片带皮，片片有肉，一般一只鸭子均可片出90-120片之多。

以上五条，当然在西方的家庭厨房无法完全做到。首先，鸭子的品种就得将就，远在万里之外，到哪里去找“京西鸭子”。其次，超级市场买来的鸭子也不可能按照上面的要求来宰杀。再次，家庭厨房也没有特制的鸭炉。最后，上面抄来的这段，没有充分“量化”。45分钟到底是指前面几道工序之后的时间呢，还是总时间，语焉不详。因此，看了中国人写的书之后还得看外国书，单取其“量化”部分。

洋人关于烤鸭说的话可以概括如下。

１．够资格烤的鸭子，当在2,500-3000 g左右，许多不许少；
２．烤箱需预热到摄氏225度，将鸭子放进烤箱后下调到200度，许低不许高；
３．烤的时间按每公斤１小时为基础增减。

看到这里，已经发现洋人的“量化”不彻底。“左右”、“高低”、“增减”的余量（tolerance）究竟是多少呢？不仅如此，后面还有一条但书：以上数据仅供参考，具体温度时间视原料之老嫩程度，是否填充作料等变量灵活掌握！

看样子，“实践出真知”还是放之四海而皆准的真理。要想知道烤鸭的滋味，一定要变革鸭子，亲手烤一烤，亲口吃一吃。至于在此过程中花费的钱财、时间、精力，烤坏了食之难咽，弃之可惜的烦恼，都不过是前进过程中难以避免的失误，当记入学费一项。记住分清主流和支流，一个指头和九个指头之间的关系，就一定会在烤鸭的过程中得到无穷的乐趣。

作者：游客在海归商务发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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