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立春的春饼

如意缘
[博客]

头衔: 海归上校
声望: 学员
性别: 性别:女

加入时间: 2005/09/02
文章: 349

海归分: 67773

标题: 立春的春饼 (2803 reads) 时间: 2007-2-05 周一, 19:35

作者：如意缘 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

今天是立春。这个冬天，居然就这么在不经意间悄悄走过。还真没觉得怎么冷。。。。。。

立春是要吃春饼的。以前这可是个奢望，因为我住的地方，竟然没有卖春饼皮的。最近两三年，菜场里到这日子左右就有一家夫妻出摊的，在小煤炉上边烙边卖。今年什么都涨价，春饼皮也涨到四块一斤了。这春饼皮的质量，老实说实在是一般，时不时有几张有洞的不能用。不过，好歹巧妇总算找到了米，质量也就不好去计较啦。

春饼皮买来还是热乎的。这时候就得赶快把它们一张张分开，叠好。要不然等到要吃的时候，它们就团结成结结实实的一个大面坨了。叠好以后外面用保鲜膜或塑料袋包好，防止它们干燥发硬。

皮整理好了就该准备皮里面要包的东西了。我这次做的是蛋皮、豆腐干、蒜苗，每样都俏一点肉丝进去，荤素搭配，才有滋有味嘛!

这里想先说一下炒肉丝。肉丝要炒得细嫩弹牙鲜味足，关键是要码味—marinate。切好的肉丝加点酱油和盐，拌匀了放冰箱两个钟头，这一招比什么嫩肉精都管用，万试万灵。炒以前再用湿淀粉上点浆，再差的手艺炒来那肉丝都不会太老。当然真要炒得好吃掌握好火候也是少不了的。炒肉讲究热锅温油-----这句话，是多年前一个天津人教我的；想起来，我认识的北方男人无一例外会做菜，南方的无一例外不会，也算怪事一桩吧。

所谓热锅温油，顾名思义，就是先把干锅烧热，热到冒烟，然后倒进去凉油---油要多一点随后再切两片姜，丢几颗花椒下去，然后立即把火关小。等姜片冒出均匀的小泡，花椒发黑了，马上捞出来花椒（如果不怕麻的就不必多此一举啦），倒进去处理好的肉丝。用锅铲轻轻推开，炒到肉发白，一根根分散开，就得赶紧出锅了。

锅里剩下的油大有用场。所有素菜都是吸油的，可谓无油不香，尤其是沾了肉丝鲜味的油。这个油锅且先放在一边。

其实按时间顺序，最先准备的是胡萝卜丝、芥菜丝（我们是管这个叫青菜头的）和莴苣丝。这个是要用擦子擦丝的，用刀切绝对是吃力不讨好。我的这一套，已经用了十多年了。年头久了，就知道还是德国货好，永远reliable。

三丝擦好，加点盐腌一下，过个把小时，把出的水挤掉，清水漂过-----我用过滤的直饮水----再挤干。然后就可以混匀了。

拌三丝最重要的是调料。调料里最主要的一味是大蒜。大蒜是很香的-----如果处理得当的话。

生蒜先切成末，越细越好。切好放个小碗里加点盐，再加点油---我是就用平时炒菜的葵花籽油的；量不用多，盖过蒜末就行了。然后关键的步骤是，把这个碗放微波炉里转几圈，到蒜末冒泡了拿出来放冷。这样做出来的新鲜蒜油马上滤出来用，只有香味没有蒜臭。如果喜欢蒜味的，就连蒜带油都加进去，更好吃。

拌凉菜我喜欢先把调料都弄在一个碗里弄好了，再一次性加进原材料。拌三丝的调料计有：酱油、盐、糖、醋、干贝素、蒜油、现磨胡椒粉稍许。如果能吃辣，可以再加红油----这个是指自己炸的辣椒油。偷懒如我者，就直接舀两调羹超市买的“熟油辣椒”放下去了事。为了口感丰富一点，又顺便倒了点辣椒酱------仔细看了一下商标，是加了辣椒的番茄酱，牌子叫做“每食富”，是平时我烧馄炖的时候放在汤里提味的。

诸味齐全，关键就看调和了。这个混合物还得再去趟微波炉，因为糖在冬天里不容易化，而如果糖不完全化在汁水里，这个味肯定是不准的-----我是一定得尝过才敢倒下去拌的，呵呵。

调味汁放下去，拌匀，再洒点香油，就大功告成啦！

这次，我做了辣和不辣两个版本。

再接着说炒菜---其实刚才说反了，肉应该是最后炒的，等配菜都整治好了以后。蛋皮估计人人会摊，就不罗嗦了。最好摊得薄点，再切成大概一指宽的条。

炒菜和炒肉刚好相反，要大火热油。菜炒快熟时加盐加肉丝一起炒转就可以起锅了。炒豆腐干和蛋皮肉丝的时候，起锅前可以烧加点生抽，味浓一点。

各种菜都夹一点，放在饼皮中央。

卷起来，两头折回，就是一个春饼包。

再配个汤，就是完美的立春一餐了。

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作者：如意缘 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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